La Cucina è il vero e proprio mondo creativo di Francesco Bracali. Personaggio introverso che deve ringraziare oltre il fratello e la famiglia la sua sola voglia di seguire una passione con determinazione, costanza, carica di imparare e conoscere sempre di più tramutando poi con il tempo l’esperienza in precisione, sicurezza e attenzione verso la materia e i dettagli. Cresciuto nella Maremma, Francesco è molto legato ai sapori della sua terra, cercando però di reinterpretare la tradizione con uno stile originale in continua evoluzione.
“È difficile descrivere la mia creatività, ma quando ho messo un piatto di mio cibo davanti a voi tutto ha un senso. Alcuni dei miei piatti sono nati spontaneamente, altri hanno preso un po’ più a lungo, ma sono sempre più interessato al viaggio che dobbiamo percorrere per ottenere qualcosa. Sono sempre stato curioso e ho sempre ascoltato ciò che ognuno ha da dire”.
Creare avvolgenza
Estrarre sapori
Esaltare gli equilibri: vegetale-animale; Grasso-acido; dolce-amaro; morbido-croccante nell’incontro tra elementi apparentemente dissonanti.
Tutti i miei piatti hanno bisogno di un equilibrio millimetrico, sicurezza concettuale e sensibilità.
«L’idea è venuta preparando una bisque con i carapaci di gamberi: avevo messo a rosolare le verdure e a parte le carcasse per farle sfumare con liquore e quindi vino bianco. A un certo momento mi accorgo che i carapaci rilasciano il pigmento della corazza, colorando l’olio di un colore arancio vivo. A questo punto mi fermo a riflettere sulla possibilità di creare un olio color corallo, o meglio ancora una copertura: faccio una prova con il burro chiarificato al posto dell’olio, faccio tostare i gamberi, li frullo e li passo al setaccio. Il risultato è pressoché identico a prima, ma conserva un vago sentore di burro, mentre a me occorre un grasso che, una volta solidificato, abbia un sapore più neutro. Penso allora al burro di cacao, che utilizzo per nappare i cioccolatini e un predessert chiamato ciocco-banana: potrei creare qualcosa di simile, ma salato, partendo appunto dalla copertura ottenuta dal pigmento dei gamberi. Metto i carapaci a seccare in forno e poi li faccio tostare in tegame col burro di cacao, il carapace si asciuga e rilascia il pigmento che è al suo interno, senza alcuna parte acquosa. Sciolgo il tutto, frullo insieme il burro sciolto e le bucce di carapaci che si frantumano come polvere e passo il risultato al setaccio, ottenendo un burro di colore arancio. Bene, ora vediamo se la copertura funziona. Prendo un cubetto di ghiaccio – mi serve qualcosa di freddo da immergere nel burro – e lo intingo per un breve istante. Il burro copre perfettamente la parte immersa, formando immediatamente una patina: il burro di cacao solidifica all’istante e crea uno strato sottile e omogeneo.
Siamo partiti dall’esterno, dall’involucro: ora bisogna pensare al ripieno. Per restare in tema “marino” opto per la seppia, cotta a fuoco basso per lungo tempo in modo da ammorbidirla: una volta cotta, la taglio e la metto in formine circolari che faccio congelare, ottenendo dei cilindri alti un centimetro. Poi, con uno stecco lungo, infilzo i cilindri di seppia e li passo nel burro sciolto di cacao e gamberi, un paio di volte fino a che il cilindro non è interamente coperto da questo sottile strato al gusto di gambero, e assomiglia in tutto e per tutto a un cioccolatino. Quindi rimetto il tutto in frigo, in modo che l’interno del cioccolatino sia freddo ma non ghiacciato. In tavola, i bounty di seppia vengono serviti con una maionese al nero, in modo da riprendere il tema della seppia e, per così dire, chiudere il cerchio “concettuale” del piatto stesso.»
Nuova versione dell’anguilla in saor.
