Pensiero sulla tartar di carne chianina

Quando Simone Fracassi, macellaio e amico casentinese, mi ha chiamato per partecipare a “Capolavori a Tavola 2016” ho subito pensato di proporre un piatto di tartar già in carta da qualche mese.

Mangiando questa preparazione, spesso riscontravo che al palato si percepiva quasi una sensazione di già masticato dovuta, forse, ad una non corretta lavorazione della carne.

Altra caratteristica che non mi convinceva è che le salse che accompagnavano la carne erano spesso troppo invadenti, non valorizzando l’ingrediente principale.

Avendo preso coscienza di ciò mi sono messo a studiare e riflettere, facendo mie anche le nozioni a me trasmesse da Simone, portandomi alle seguenti deduzioni:

A) La carne viene porzionata e battuta a coltello, condita con olio aromatizzato, soya e sale maldon, divisa in pallette da circa 30 g e massaggiate al punto che fuoriesca il collagene in modo da creare un effetto più liscio al palato nella parte esterna mantenendo invece intatta la tessitura tipica di questa razza all’interno.

B) La salsa di accompagnamento è una maionese leggera con acqua, olio e erba cipollina, la parte acida è data dalla polvere di lamponi a mucchietti sparsi nel piatto e le erbe e i fiori di campo con la loro freschezza valorizzano la sapidità della carne e danno anche la possibilità che ogni boccone sia diverso dal precedente grazie ai vari aromi.

Il risultato è tutto da provare!

Francesco Bracali

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